ふんわりカルメ焼き
おたまで作るカルメ焼き（巻末参考書1参照）
おたまで作るカルメ焼きでは、使うアルミのおたまと温度計に少し工夫が必要です。おたまには持っても熱くないように取っ手に布とガムテープを巻き付けます。また、継ぎ目に支持台となる針金を巻きつけ、置いた時にひっくり返らないようにします。
温度計には両側からわりばしをはさみ、セロテープで固定します。こうすれば、温度を確認しながら砂糖溶液をかき混ぜることができます。
●重曹卵を作る
① 卵を割って白身を取り出します。
【メモ】Ｍサイズの卵からは約17ｇの卵白が取れます。この量だと50～60人分の実験が可能です。
②取り出した白身を大さじ１杯分、小鉢に取り分けます。
③小鉢に取り分けた白身に重曹を加えます。
④ある程度加えてから練ります。時々さわってみて、耳たぶと同じ硬さになったら重曹を加えるのをやめます。
⑤小さじ1杯程度のグラニュー糖を加えます。 【グラニュー糖】分散剤の役目なので、多少入れ過ぎても大丈夫です。
⑥ねっとりなるまで練ります。
⑦ふわっとシュークリーム状に柔らかくなったら、重曹卵のできあがりです。
●おたまでカルメ焼きを作る
①ガスコンロに金網、アルミのおたまをセットします。
②ガスに点火し、中火にします。
③おたまに、白砂糖をカレー用スプーンで山盛り３～4杯入れます。
④砂糖がひたひたになるまで水を加え、沸騰するのを待ちます。
⑤はじめは白く濁っていますが、砂糖が溶けてくると透明になります。そして溶液の温度が100℃前後になると、溶液の端から大きな泡が出てはすぐ消える状態になります。吹きこぼれないように、わりばし付き温度計でかき混ぜます。
【コツ】おたまを少しずらして、底にも十分熱が行き渡るようにします。
⑥やがて温度が110℃前後になると、泡が細かく粘りが出てきます。温度が100～110℃では上昇のしかたがゆるやかですが、110℃を越えると上昇速度が速くなります。
⑦温度が115℃になったら、火力を弱火にします。
⑧温度が120℃を越えると、溶液全体にねっとりした泡が出てきて静かになります。かき混ぜます。
⑨温度が125℃になったら、火をとめ、ガスコンロから下ろし、乾いたタオルに置きます。
⑩泡が出なくなるまで待ちます。15秒程度です。
⑪砂糖溶液に重曹卵を小豆～大豆粒ほど入れ、わりばしで溶液全体を激しくかき回します。最初は白色、しだいにクリーム色、うす黄色に溶液が変化していきます。
⑫やがて溶液に粘りが出てきて、かき回しているわりばしの跡がはっきり残り、おたまの底が見えるようになったら、わりばしを抜きます。
⑬ぷーっとふくらみます。
⑭ふくらみ終わったら、ぬれたタオルに移し、おたまを冷やします。30秒から１分ほど冷やします。
⑮ガスに点火し、中火にします。
⑯おたまをくるくる回しながら熱します。おたまとの境目の固まりが溶けるのを待ちます。
⑰溶けたら火から下ろし、おたまをななめにして、オーブンシートの上に中身を取り出します。カルメ焼きのできあがりです。
【失敗１～温度が高すぎた(140℃)場合】ふくらみません。色が茶色になり食べても苦みがあります。
【失敗２～温度が低すぎた(110℃)場合】ふくらみません。色は真白のままです。
カップで作るカルメ焼き（巻末参考書2.3.4参照）
●カップ（発泡容器）を作る
①紙コップ２個（１個は半切りしたもの）、アルミホイル、オーブンシート、ダンボールで作った型台を用意します。 【型台】ダンボールを４枚貼り合わせ、中央に紙コップ大の穴を開けます。
② 紙コップをひっくり返して置き、紙コップの底にオーブンシートをかぶせ、半切りした紙コップでぎゅっと押さえます。
③ ②をそのまま型台の穴に入れます。
④オーブンシートのしわを伸ばして、紙コップだけをぬきます。カップ（発泡容器）のできあがりです。
⑤カップの底に重曹卵を大豆粒ほど入れておきます。
●カップカルメ焼きに挑戦
①上白糖を用意し、おたまにカレー用スプーンで大盛り３～４杯（約40ｇ）入れます。 【コツ】多少多めに入れてもかまいません。
②水をひたひたになるまで加えます。
③ガスに点火して、中火にします。
④おたまのふちについた砂糖がこげつかないように十分にかき混ぜます。
⑤110℃を越えると、溶液全体からまんべんなく細かい泡が出て、しだいに粘りが出てきます。ここから、温度上昇が速くなります。
⑥溶液の温度が125℃になるまで断続的にかき混ぜます。
⑦125℃になったら、重曹卵入りカップ（発泡容器）に注ぎ込みます。
⑧泡が出なくなるのを待ってから、わりばしで溶液全体を激しくかき回します。
⑨やがて溶液に粘りが出てきて、わりばしの跡がはっきり残るようになったら、わりばしを抜きます。
⑩ぷーっとふくらみます。
⑪少し冷まし、指でさわって熱くないのを確かめてから、カップからオーブンシートごと取り出します。
⑫オーブンシートを広げ、中身を取り出します。カルメ焼きのできあがりです。
＊グラニュー糖を使うと白いカルメ焼きができます。
＊食紅を混ぜた重曹卵を入れておくと、赤いカルメ焼きを作ることができます。
＊抹茶を混ぜた重曹卵を入れておくと、緑色のカルメ焼きを作ることができます。
参考になる本
1）高梨賢英著 「カルメ焼きはなぜふくらむ」 さ・え・ら書房（1990）
2）高梨賢英著 「砂糖と塩の実験」 さ・え・ら書房（1997）
3）高梨賢英著 「化学と教育」 44巻1号 ｐ42－43 （社）日本化学会（1996）
4）高梨賢英著 「科学技術体験活動マニュアルVol.2」 ｐ65 （財）日本科学技術振興財団（1996）